Dry Aged Fleisch

Dry Aged Fleisch

– Dry Aged Rumpsteak
– Dry Aged Rib-Eye
– Dry Aged T-Bone Steak
– Dry Aged Porterhouse Steak
– Dry Aged Flanksteak
– Dry Aged Rinderfilet
– Dry Aged Entrecote
– Dry Aged Teres Major
– Dry Aged Hüfte
– Dry Aged Rib-Eye
mit Knochen
– und vieles mehr…
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Genuss & Qualität

Vielfalt in Sachen Dry Aged Fleisch.

Mit unserer großen Vielfalt an Dry Aged Beef erfüllen wir den Wunsch unserer Kunden nach höchster Fleischqualität, bestem Geschmack und einzigartigem Genuss.

Dry Aged Beef ist dabei mehr als „nur“ ein Trend auf dem Grill. Vielmehr ist das in Ruhe gereifte Fleisch die Summe aus Fleischertradition, Handwerkskunst und einer Tieraufzucht, die das Rind in den Mittelpunkt der Aufmerksamkeit stellt.

In unserer Fleischerei in Jork erhalten Sie Dry Aged Klassiker wie Rumpsteak, Ribeye oder T-Bone Steaks – und natürlich auch Spezialitäten wie Short Rips, Porterhouse, Outside Skirt oder Teres Major.

Veredeltes Rindfleisch

Was ist Dry Aged Fleisch?

Dry Aged Beef klingt zwar nach einem modernen Trend, ist aber in Wahrheit ein mehrere hundert Jahre altes Reifeverfahren. Bis in die 1970er Jahre war Dry-Aging Standard bei der Reifung von Rindfleisch, bis es aus wirtschaftlichen Gründen durch die wesentlich schnellere Nassreifung im Vakuumbeutel abgelöst wurde.

Dry Aging, in Deutschland auch als Abhängen oder Trockenreifung bekannt, bezeichnet ein Verfahren, bei dem das Fleisch unter Luftzufuhr trocknet. Wichtig für das Dry-Aging ist zum einen ein konstantes, kühles Klima und zum anderen ausreichend Zeit.

Dry Aged Rindfleisch muss mindestens zwei, idealerweise aber bis zu acht Wochen abhängen. So wird der typische, charaktervolle Geschmack erreicht, den Kenner bei Dry Aged Beef so schätzen.

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Aromatischer Geschmack

Warum muss Dry Aged Fleisch so lange reifen?

Je länger Rindfleisch in Ruhe reifen darf, desto zarter, bekömmlicher und aromatischer wird das Fleisch. Während der Reifephase von bis zu acht Wochen verdunstet das im Fleisch eingelagerte Wasser langsam, gleichzeitig lagern sich in den Fleischfasern Proteine in hoher Konzentration an, die als natürliche Geschmackverstärker agieren.

Bei den Herkunftstieren für unser Dry Aged Beef setzen wir auf langsam wachsende Rinderrassen, die von Betrieben aus dem alten Land liebevoll aufgezogen werden. Das entschleunigte Wachstum der Tiere sorgt für eine feine Fettmarmorierung – und ein einzigartiges Geschmackserlebnis, das mit Aromen von Butter und Nüssen begeistert.

Bekannte Rinderrassen für Dry Aged Spezialitäten sind das Black Angus, das Charolais-Rind, das Hereford aus England oder das Wagyu-Rind aus Japan.

Optimaler Geschmack

Wie wird Dry Aged Fleisch zubereitet?

Bevor Sie Dry Aged Fleisch in der Pfanne oder auf dem Grill garen, lassen Sie es bitte zwei Stunden bei Zimmertemperatur ruhen. So entfalten sich die enthaltenen Aromen deutlich intensiver. Salzen Sie das Dry Aged Beef eine Viertelstunde vor dem Anbraten, idealerweise mit hochwertigem Salz. Achtung: Pfeffer bitte erst nach dem Anbraten oder Grillen hinzugeben!

Für ein optimales Ergebnis heizen Sie nun Grill oder Pfanne so heiß wie möglich vor. Wir empfehlen die Kombination aus Gusseisenpfannen und Rindertalg. Dry Aged Beef wird möglichst kurz gebraten – besser eine Minute als zwei!

Sobald das Fleisch den gewünschten Bräunungsgrad erreicht hat, legen Sie es in den Backofen (oder in die indirekte Hitze auf dem Grill) und lassen Sie das Fleisch dort bei etwa 100° Celsius in Ruhe garen. Für das Erreichen eines perfekten Garpunktes nutzen Sie am besten ein Kernthermometer. So behalten Sie die Übersicht über die Temperatur im Inneren des Fleisches.

Nach Erreichen der Wunsch-Kerntemperatur lassen Sie das Dry Aged Beef noch ein bis zwei Minuten ruhen. Würzen Sie nun noch mit Pfeffer nach.

Kerntemperaturen:

  • Rare: 48 – 50° C
  • Medium rare: 51 – 53° C
  • Medium: 54 – 56° C
  • Medium well: 57 – 59° C
  • Well done: 60° C
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Im Zentrum von Jork

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